Farinata con Cavolo Nero

di Marius Depréde Pau

La farinata è una magia antica: tre ingredienti, una teglia rovente e un profumo che ti porta subito in una piazzetta sul mare.

Oggi la rendiamo ancora più affascinante con una verdura regale e un po’ “gotica”: il cavolo nero. Scuro, elegante, saporito… praticamente il cappotto di velluto dell’inverno.

Perché devi provarla

Perché è senza glutine, è economica, è buonissima anche fredda e ti fa fare un figurone: sembra un piatto da bistrot, ma nasce povero e orgoglioso.

Ingredienti (teglia 30 cm – 4 persone)

Per la farinata

250 g farina di ceci 750 ml acqua 5–6 g sale fino 4 cucchiai olio extravergine d’oliva pepe nero abbondante

Per il cavolo nero

250–300 g cavolo nero (già pulito) 1 spicchio aglio olio EVO q.b. sale q.b. (facoltativo) peperoncino o rosmarino

La regola d’oro della farinata

Riposo della pastella + teglia rovente.

Se salti uno dei due… non viene farinata, viene “una cosa buona ma triste”.

Procedimento (spiegato bene e senza stress)

1) La pastella: semplice, ma va rispettata

In una ciotola capiente:

1) versa l’acqua aggiungi la farina di ceci a pioggia, mescolando con frusta unisci sale e 2 cucchiai di olio EVO

Mescola bene finché la pastella diventa liscia.

 Copri e fai riposare almeno 2 ore (meglio 3–4 se puoi).

Perché deve riposare?

Durante il riposo la farina di ceci assorbe acqua e si “ammorbidisce”: la farinata verrà più cremosa dentro e più facile da cuocere uniformemente.

Il cavolo nero: trattalo bene

Pulisci il cavolo nero:

elimina la costa dura centrale taglia le foglie a striscioline sottili

In padella:

olio EVO + aglio schiacciato aggiungi il cavolo nero salta 5–7 minuti aggiungi un goccino d’acqua e copri 2–3 minuti sala leggermente

Lascialo intiepidire.

Trucco di sapore

Non farlo bollire: il cavolo nero lessato perde carattere.

Saltato in padella diventa più dolce, più profumato e perfetto per la farinata.

Unione: cavolo nero dentro la pastella

Riprendi la pastella: in superficie si forma spesso una schiumetta.

Rimuovila con un cucchiaio

Poi mescola e aggiungi il cavolo nero.

Teglia rovente: il passaggio che fa la crosticina

Scalda il forno a:

250°C statico (oppure 240 se è molto potente)

Metti la teglia vuota in forno per 5 minuti.

Poi:

tira fuori la teglia (attenzione!) versa 2 cucchiai di olio EVO versa subito la pastella

Spessore ideale: 5 mm.

 Croccantezza garantita

La teglia calda “sigilla” subito il fondo.

Risultato: base croccante, cuore morbido, bordi dorati.

Cottura

Cuoci 20–30 minuti, finché:

bordi dorati superficie con macchie brunite profumo da “che cos’è? ne voglio!”

A fine cottura:

pepe nero abbondante

(fa parte del rito ligure, è praticamente legge).

Se vuoi effetto extra:

ultimi 2 minuti grill.

Come servirla

calda appena sfornata (divina) tiepida (perfetta) fredda il giorno dopo (ancora più buona, giuro)

Ottima come:

antipasto aperitivo piatto unico con insalata e formaggio

 La farinata è democratica

Va d’accordo con tutti: è elegante con il vino bianco e “operaia” se la mangi in piedi.

È il piatto che non giudica mai.

Varianti golose

con cipolla rossa (da lacrime) con olive taggiasche con feta o pecorino sbriciolato dopo la cottura con rosmarino + scorza di limone (profumatissima)

Abbinamento vino

(quello giusto fa metà della poesia)

La farinata con cavolo nero gioca su contrasti affascinanti:

ceci = morbidezza, dolcezza naturale, nota tostata cavolo nero = verde, amarognolo elegante olio EVO = rotondo e persistente pepe = vibrazione finale

Per questo, il vino deve avere freschezza, un po’ di sapidità e una buona capacità di “sgrassare” senza sovrastare.

Vermentino – fresco e ligure nel cuore

Se vuoi restare nella tradizione e avere un abbinamento “da costa”, il Vermentino è perfetto.

Perché funziona così bene?

ha profumi mediterranei (erbe, fiori bianchi, agrume) che si sposano con il cavolo nero la sua sapidità si incastra con la crosticina della farinata la freschezza ripulisce la bocca dall’olio e dalla parte tostata dei ceci ha quella sensazione di sole, vento e mare… che fa sembrare la cucina una terrazza sul porto

Consiglio da intenditori: scegli un Vermentino non troppo aromatico, più secco e minerale.

Servilo a 8–10°C, così resta brillante e “tagliente” al punto giusto.

Rosso leggero (Dolcetto o Grignolino) – la scelta più invernale

Sì: con la farinata può andare benissimo anche un rosso, purché sia snello, non troppo tannico e molto bevibile.

Dolcetto

Il Dolcetto è un rosso morbido, con frutta e un carattere caldo ma non pesante.

Perché è adatto:

accompagna la parte rustica del piatto senza dominarla la sua rotondità sostiene il cavolo nero e l’aglio è “confortante”: perfetto se servi la farinata come piatto unico in una sera fredda

Sceglilo giovane e non barricatoso: deve essere semplice, sincero, gastronomico.

Servilo a 14–16°C.

Grignolino

Il Grignolino invece è il rosso più furbo: leggero nel corpo, ma con una personalità vivace.

Perché ci sta benissimo:

ha una freschezza che fa quasi da “bianco travestito da rosso” è delicato ma brillante, perfetto con verdure e piatti semplici con il pepe della farinata crea un finale piccante elegante, da aperitivo serio

È l’abbinamento ideale se vuoi una farinata “da tagliere”: fettina dopo fettina, con chiacchiere e bicchieri che si riempiono.

– Regola pratica

Se la farinata è servita come aperitivo / antipasto → Vermentino

Se la farinata diventa cena / comfort food → Dolcetto o Grignolino

Curiosità leggendarie (da raccontare mentre la farinata cuoce)

Ci sono ricette che sono solo ricette… e poi c’è la farinata.

Lei non nasce “in cucina”: nasce tra il mare e il vento, tra pentole d’emergenza e fuochi improvvisati, nelle mani di chi aveva poco ma sapeva trasformarlo in festa.

E quando si unisce al cavolo nero, la storia diventa ancora più epica: entra in scena un ingrediente che sembra uscito da una fiaba contadina, con mantello scuro e occhi verdi come boschi d’inverno.

La farinata è più antica di quanto pensi…

…e la sua origine profuma di mare e destino

Si dice che, molto tempo fa, sulle coste del Mediterraneo, i marinai portassero con sé sacchi di ceci: erano leggeri, duravano a lungo e sfamavano un equipaggio intero.

Ma il mare — si sa — non ama la prevedibilità.

Durante una traversata burrascosa, una nave fu sbattuta dalle onde come un guscio di noce.

Nella stiva: acqua, olio e farina di ceci si rovesciarono e si mescolarono in un caos giallo e salato.

Qualcuno, sconfortato, pensò: “Abbiamo perso tutto.”

Qualcun altro, affamato, disse la frase più saggia del mondo:

“Aspetta. Vediamo cosa succede se lo cuociamo.”

E così, sulla pietra rovente vicino al fuoco, quella crema casuale diventò…

una focaccia senza lievito, dorata e profumata.

Croccante ai bordi. Morbida al cuore.

Un piatto nato per errore, come tutte le cose magiche.

Leggenda di porto

La farinata non è stata inventata: è stata salvata.

È la cucina quando diventa destino.

Le “sorelle di mare” della farinata

Ogni porto ha una storia, ma il cuore è lo stesso

La farinata non è mai rimasta ferma.

Ha viaggiato come viaggiano le leggende: di bocca in bocca, di porto in porto.

E in ogni terra ha preso un nome diverso, come fanno gli spiriti antichi quando cambiano forma.

A Nizza la chiamano Socca: più sottile, servita calda e piegata, come una pergamena dorata. In Toscana diventa Torta di Ceci: la trovi nelle botteghe, tagliata a quadrotti, con l’aria da merenda eterna. In tante parti d’Italia è Cecina: più o meno spessa, più o meno croccante, ma sempre con quel profumo che dice: “Vieni qui.”

Sono tutte parenti.

Non gemelle, ma cugine lontane.

Con la stessa anima: farina di ceci, sale e fuoco.

Dettaglio poetico

Le ricette non appartengono a un posto: appartengono a chi le cucina.

E il Mediterraneo, su questo, non ha mai fatto distinzione.

Il cavolo nero: da cibo povero a “personaggio”

Il Signore delle Foglie Scure (e dei pranzi miracolosi)

Il cavolo nero, invece, nasce lontano dal mare.

Nasce nei campi freddi, dove la brina punge e la terra è dura.

In certi racconti contadini — quelli che si sussurrano vicino alla stufa — si dice che il cavolo nero non cresca:

Resista!!!!

È la verdura che rimane in piedi quando tutto il resto cede.

E più fa freddo… più diventa buono.

I vecchi, infatti, raccontano che il cavolo nero abbia fatto un patto segreto con l’inverno:

“Tu mi renderai più forte, io nutrirò chi non ha nulla.”

Per questo, per secoli, è stato il re delle zuppe e delle tavole povere:

un ingrediente scuro, umile, poco elegante… ma pieno di cuore.

Poi, un giorno, la cucina moderna lo scoprì.

E accadde l’impensabile:

Il cavolo nero fu invitato nei ristoranti.

Gli misero un piatto bianco sotto.

Lo fotografarono.

Gli diedero un’aura da star.

Lui, imperturbabile, rimase lo stesso:

un contadino in mantello scuro, con un carattere deciso e un profumo che sa di bosco.

 Il cavolo nero è un eroe

Non è bello perché è “fine”: è fine perché non chiede nulla, ma dà tantissimo.

È la verdura che ti salva la cena e ti fa sentire protetto.

E così, quando cavolo nero e farinata si incontrano, non nasce solo una ricetta:

nasce una storia.

Il mare porta la farinata.

La terra porta il cavolo nero.

Il fuoco li unisce.

E il profumo… fa il resto.

Marius Depréde Pau